Диета при целиакии

Дата публикации: 16 September 2019

Показания: целиакия (глютеновая энтеропатия)

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – многофакторное заболевание, характеризующееся нарушением пищеварения в результате непереносимости глютена (клейковины). Те или иные проявления целиакии встречаются у 1% населения. 

Эти белки содержатся в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень. Овёс не содержит глютен, но из-за особенностей технологии переработки и транспортировки может содержать следы пшеницы, ржи или ячменя.

 

 

Целиакия встречается довольно часто: у 1% населения имеются проявления данного заболевания. Различают несколько механизмов развития непереносимости глютена:

  • наследственный (наследуется аутосомно-доминантно, т.е. если у одного родителя есть симптомы целиакии, вероятность рождения ребенка с целиакией составляет 50%; если оба родителя с целиакией – вероятность повышается до 75-100%);

  • аутоиммунный;

  • аллергический;

  • смешанный.

 

Целиакия может развиться на фоне различных заболеваний кишечника: аномалий развития, инфекций, продолжительного приёма антибиотиков и др. Первые симптомы непереносимости глютена проявляются в возрасте 6-12 месяцев, когда ребенку начинают вводить в прикорм продукты, содержащие глиадин.

 

Наличие глютена в пище приводит к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника: она истончается, сглаживаются кишечные ворсинки, нарушается всасывание многих питательных веществ, возникает отравление организма продуктами неполного переваривания пищи.

 

Обычно симптомами, обращающими на себя внимание, является учащенный, пенистый, обильный, с характерным жирным блеском и неприятным запахом стул; снижение аппетита, неустойчивое настроение, повышенная возбудимость, замедление темпов прибавки массы тела. Через полтора-два месяца развивается истощение ребёнка, живот увеличивается в объеме на фоне снижения массы тела, отмечается сухость кожи, ногти и волосы становятся тусклыми. В дальнейшем возникают рахитоподобные изменения костей, повышается ломкость костей, анемия. Могут отмечаться низкорослость, костные деформации, отставание психического развития.

 

Кроме характерных клинических проявлений болезни для установки диагноза целиакия проводят выявление специфических антител в крови, фиброгастродуоденоскопию с биопсией и анализ кала. При необходимости выполняют и другие виды исследований, позволяющие получить дополнительную информацию о состоянии здоровья пациента.

Для лабораторного подтверждения наличия непереносимости глютена определяют следующие показатели:

  • Антитела к к тканевой трансглютаминазе (tTG) – ферменту, который участвует в метаболизме глютена (IgA и IgG).

  • Антитела к эндомизию (EMA) – разновидности соединительной ткани, окружающей мышечные волокна. Данный вид антител так же определяется в двух классах: IgA и IgG.

  • Антитела к глиадину (АГА) – одному из структурных элементов глютена. Выявление повышенного уровня антител к этому белку свидетельствует о сенсибилизации организма и с высокой степенью достоверности позволяет выставить диагноз целиакии (IgA и IgG).

 

Проведение фиброгастродуоденоскопии заключается в введении тонкого зонда через рот в полость желудка и двенадцатиперстной кишки. При этом визуально оценивается состояние слизистой оболочки кишечника и производится взятие ее кусочка для дальнейшего микроскопического изучения.

 

Диагностика целиакии также включает анализ кала с целью выявления нарушений всасывания питательных веществ в кишечнике.

 

При подтверждении диагноза требуется незамедлительно начать лечение, главным компонентом которого, конечно, является безглютеновая диета. Остальные методы являются дополнительными. Для улучшения самочувствия и повышения эффективности лечения часто применяют ферментные препараты, препараты кальция, железа и др. При тяжелом состоянии пациента может потребоваться инфузионная терапия, энтеральная и парэнтеральная нутриционная поддержка.

Если соблюдать безглютеновую диету и рекомендации врача, целиакия не будет себя проявлять, а жизненная активность и работоспособность ничем не будут ограничены.

 

Итак, диета при целиакии один из основных методов лечения. Она основана на полном исключении глютена. Такое лечение является пожизненной необходимостью для всех больных глютеновой энтеропатией.

 

 

 Что нельзя при целиакии

 

Токсичность белка пшеницы у детей с глютеновой энтеропатией и необходимость исключения глютена из рациона установлены более 50 лет назад. На первый взгляд кажется, что достаточно исключить из рациона больного целиакией все злаки, содержащие глютен: пшеницу, рожь, ячмень и даже овёс. Однако этого недостаточно.

 

Соблюдать безглютеновую диету в действительности довольно сложно. Это связано с тем, что в современной пищевой промышленности злаковые часто применяют в качестве составной части многих пищевых продуктов (кондитерских изделий, соусов, консервов, растворимого кофе и др.). В зависимости от фазы заболевания врач-диетолог может включать в рацион больного некоторые виды круп, например, в период ремиссии можно попытаться осторожно ввести в рацион овёс. Некоторые больные переносят этот злак без болезненных эффектов. В фазу обострения заболевания его лучше из диеты исключить. Если у пациента имеется устойчивая к лечению диетой энтеропатия, следует искать дополнительные причинные факторы.

Некоторые люди переносят небольшое количество глютена, при этом у них не наблюдается обострения болезни. Но у большинства заболевших повышена чувствительность даже к малейшим количествам глютена. В течение нескольких часов после переваривания продуктов, содержащих минимальное количество глютена начинают появляться симптомы болезни. Слизистая оболочка проксимального отдела тонкой кишки на фоне аглютеновой диеты становится нормальной примерно у 50% пациентов, у оставшегося большинства она частично восстанавливается, а у немногих остается поврежденной, несмотря на хороший клинический эффект.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТЫ

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса; с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью.

Диета механически и химически щадящая. Исключаются блюда, которые увеличивают бродильные процессы. Существуют два основных варианта диеты: для пациентов с избыточной массой тела и для пациентов с нормальной или пониженной массой тела.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (при наличии диареи) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи как запекания, легкое обжаривание.

Режим питания 5-6 раз в день. Температура пищи: горячие блюда 57-62°С, холодные - не ниже 15°С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки 100-120 г, жиры 100-110 г, углеводы 400-450 г; калорийность 2940-3270 кКал. Поваренная соль 6-7 г. Свободная жидкость - не менее 1500 мл.

 

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ И БЛЮДА  ДЛЯ АГЛЮТЕНОВОЙ ДИЕТЫ

Разрешено

Хлеб: из картофельного, пшеничного, кукурузного крахмала; соевой, рисовой, гречневой и кукурузной муки.

Супы: на слабом мясном или рыбном бульоне с фрикадельками, кнелями (без муки), яичными хлопьями, овсяной крупой (при переносимости), рисом, мелко нашинкованными овощами, картофелем, морковью и цветной капустой, кабачками, тыквой.

Мясо, птица: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, баранина, свинина), курица, индейка кролик (в рубленом виде или куском). Рыба: нежирные виды (рубленая и куском). Отварные кальмары, креветки.

Овощи: картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста (отварные или в виде пюре).

Крупы: каши на воде с добавлением 1/3 молока (гречневая, рисовая, кукурузная, саго, пшено, киноа, соя), продукты из них, в том числе мука, пудинги и запеканки из этих круп.

Яйца: всмятку, омлеты паровые, запеченные.

Фрукты, ягоды, сладости: кисели, желе, муссы, протертые компоты из сладких фруктов, ягод, варенье собственного производства (яблоки, груши, айва, черника, малина, клубника, чёрная смородина), печёные яблоки и груши. Мармелад, зефир, мед, натуральный шоколад, пастила.

Молочные продукты: творог свежий, кальцинированный, некислый в натуральном виде и в изделиях, паровые пудинги с крупами или овощами, неострый сыр, ряженка.

Соусы, приправы: молочный (бешамель), на крахмале или рисовой муке, на слабом бульоне, овсяном отваре, фруктовый. Лавровый лист, перец, ванилин, корица, яблочный или винный уксус, растительные натуральные моноприправы, чеснок.

Напитки: чай травяной, фруктовый, отвар шиповника, черники, черемухи, черной смородины, кофе и какао, натуральный домашний высокий кисель, компот, минеральные воды.

Жиры: сливочное масло к столу и в блюда. 

Специализированные продукты питания: смеси белковые композитные сухие, витаминные премиксы.

 

 полезные продукты

 

 

Исключено

Хлеб: пшеничная и ржаная мука, все виды обычного хлеба и мучных изделий. Супы: фрикадельки, кнели готовят без муки.

Мясо, птица: хлеб в мясном фарше. При рубке мяса вместо хлеба добавляют рис или вареное мясо. Мясные полуфабрикаты, прошедшие переработку колбасы, сосиски, сардельки, мясные консервы, паштет.

Рыба: солёная, копчёная, консервы рыбные в томатном соусе.

Овощи: капуста белокочанная, свёкла, репа, редька, редис, огурцы, брюква, щавель, грибы, шпинат, икра кабачковая, баклажанная, томатная паста промышленного производства.

Крупы: перловая, ячневая, пшеничная, артек, полтавская, манная; пшеничные, ячменные, овсяные хлопья, кукурузные, рисовые хлопья ("быстрые завтраки") - содержат солодовый экстракт.

Яйца: жареные, вкрутую, сырые - в период обострения.

Фрукты, ягоды, сладости: кислые сорта ягод и фруктов. Виноград, абрикос, сливы в период обострения. Карамель и шоколадные конфеты с начинкой, мороженое, восточные сладости, повидло промышленного производства. Молочные продукты: острые, соленые сыры, йогурт, глазированные сырки. Соусы, приправы: мука в соуса, многокомпонентные приправы, содержащие солод или муку. Бульонные кубики, кетчуп. Горчица, перец, хрен, майонез.

Напитки: кофе растворимый, какао-напиток, сладкие газированные напитки (пепси, кока-кола), порошок кисель. Соки виноградный, сливовый, абрикосовый, квас, морс, газированные напитки в период обострения.

Алкогольные напитки: пиво, водка.

Жиры: другие виды жиров. Специализированные продукты питания: продукты в состав которых входит глютен его производные.

 

 

 Молоко и целиакия

 

Ограничено

Супы: овощные супы при обострении заболевания протираются.

Мясо, птица: мясо куском в период обострения.

Рыба: жирные сорта рыбы.

Овощи: спелые помидоры около 100 г (при отсутствии диареи). Лук репчатый бланшированный в блюда. Чеснок бланшированный в период ремиссии в блюда.

Крупы: при хорошей переносимости овсяная каша протертая.

Яйца: 1-2 штуки в день.

Фрукты, ягоды, сладости: при переносимости - тертые сырые яблоки без кожуры, Клубника, земляника, малина до 100 г в сут.

Молочные продукты: молоко и сливки в небольшом количестве (до 50 г на стакан чая) и в блюда. Сметана 15 г в блюдо. При хорошей переносимости - кефир. Сметана в небольшом количестве в соусы.

Напитки: сладкие соки натуральные или напополам с горячей водой. Алкогольные напитки: виноградное вино, коньяк, рисовая и кукурузная водка (саке, текила).

Жиры: растительные рафинированные масла до 5 г блюда в период ремиссии.

Специализированные продукты питания: продукты в состав которых входит глютен и его производные.

 

 Что можно есть при целиакии

 

 

Правила приготовления безглютеновых блюд

  • безглютеновые продукты следует хранить в отдельном шкафчике;
  • каждый человек на диете (взрослый, ребенок) должен иметь свою посуду: тарелку, чашку, приборы. Посуда и приборы должны отличаться по цвету или рисунком;
  • желательно иметь отдельные разделочные доски, кастрюли сковороды, формы для выпекания; если невозможно – их нужно тщательно мыть;
  • не забывайте мыть руки прежде чем взять в руки безглютеновое печенье и хлеб;
  • при одновременном приготовлении глютеновой и безглютеновой выпечки следите, чтобы пшеничная мука не попадала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновые блюда, а затем приступить к работе с продуктами, содержащими глютен;
  • не употребляйте продукты, в составе которых вы сомневаетесь;
  • помните: даже кратковременное потребление пищи, содержащей глиадин, приводит к быстрому возвращению симптомов целиакии. Восстановление может занять длительное время – около 3-6 месяцев.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) – многофакторное заболевание, характеризующееся нарушением пищеварения в результате непереносимости глютена (клейковины). Те или иные проявления целиакии встречаются у 1% населения.